Ở góc độ khoa học, ăn trứng tái, sống lợi rất ít hại rất nhiều Nhiều người thường xuyên đặt câu hỏi, tại sao người Nhật rất thích ăn trứng gà sống? Chúng ta thấy người Nhật khi ăn món cơm trộn thường đập trứng gà tươi và trộn cùng cơm để ăn. Khi ăn mì họ cũng đập trứng sống trộn vào, thậm chí có rất nhiều món ăn sử dụng kèm với trứng sống. Ăn như vậy có an toàn không, có thực sự ngon không?
Vấn đề này liên quan đến các thói quen và truyền thống ăn uống của từng địa phương cũng như sở thích cá nhân, một số quốc gia ở châu Âu và Hoa Kỳ cũng có thói quen ăn trứng sống, khi uống sữa họ thường đập trứng tươi pha trộn cùng. Ngay kể cả trong một số bài thuốc Đông y nổi tiếng cũng có sử dụng trứng sống với mục đích giúp hạ hỏa, giải nhiệt.
Tuy nhiên, bài viết này không phải là để trả lời câu hỏi ăn trứng sống tốt hay không, ngon hay không, mà chỉ là phân tích một góc độ nghiên cứu khác, để sau khi đọc xong bạn sẽ nhận được một thông điệp là: Tốt nhất không nên ăn trứng sống. Vì sao?
Ăn trứng sống sẽ khó hấp thụ và tiêu hóa
Trứng là một nguồn protein rất tốt, đồng thời tỉ lệ thành phần axit amin trong trứng lại tương đồng với nhu cầu mà cơ thể cần. Protein sau khi được ăn vào miệng, tiếp tục phải đi qua đường tiêu hóa vào dạ dày, quá trình đó chia thành các phân tử axit amin nhỏ hơn để giúp cơ thể có thể hấp thụ tốt hơn.
Nếu trứng được nấu chín trước khi ăn, protein sẽ có sự thay đổi cấu trúc từ kết cấu dạng cứng, chắc, dày chuyển sang dạng mềm, lỏng. Sự thay đổi này sẽ giúp cho đường ruột dễ hấp thụ hơn, giảm thiểu gánh nặng cho hệ tiêu hóa.
Kết cấu protein trong trứng tươi sống không có được tỉ lệ tiêu hóa và hấp thụ cao như trứng được nấu chín.
Nếu protein biến chất thì sẽ thành cái gì?
Trong lòng trắng trứng chứa loại phân tử là chất chống trypsin, yếu tố có thể phá hủy trypsin trong cơ thể, làm cản trở sự phân giải protein, không có lợi cho sự hấp thu của protein tại đường tiêu hóa.
Sau khi trứng đã được nấu chín, phần tử chống trypsin (antitrypsin) này đã bị phá hủy. Điều này sẽ làm giảm gánh nặng cho hệ tiêu hóa (công đoạn tại dạ dày), giúp cho cơ thể hấp thụ tốt hơn các chất dinh dưỡng có trong trứng.
Tuy nhiên, sự hấp thu protein kém hoặc giảm tác dụng hấp thụ dinh dưỡng không phải là vấn đề rủi ro chính, nguy cơ chính của việc ăn trứng sống chính là có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Có rất nhiều vi khuẩn ở trong trứng sống
Căn cứ vào các dữ liệu thí nghiệm cho thấy, nhóm nghiên cứu đã tiến hành lấy mẫu thí nghiệm ngẫu nhiên 1100 quả trứng gà tại các chợ và cửa hàng bán trứng, kết quả sau khi phân tích phát hiện trên vỏ trứng có tới 30 chủng loại vi khuẩn. Trứng nhiễm khuẩn chiếm tỉ lệ khoảng 2,73% trên tổng số trứng kiểm nghiệm.
Trong đó, chủng vi khuẩn Salmonella được xem là vô cùng dễ tấn công khiến cho con người mắc bệnh sau khi ăn trứng chưa chín, dẫn đến nôn mửa, tiêu chảy và các triệu chứng khác. Không những thế, nếu trứng không còn đủ tươi mới, tỷ lệ vi khuẩn sẽ còn cao hơn.
Có một số Salmonella sống trong ruột và buồng trứng của gà, vịt và các loại gia cầm khác. Salmonella xâm nhập vào quả trứng thông qua buồng trứng trong quá trình hình thành trứng.
Và trong khi đẻ trứng, bề mặt của vỏ trứng cũng bị ô nhiễm vi khuẩn Salmonella từ trong hậu môn hoặc mặt ngoài hậu môn, và sau đó Salmonella sẽ xâm nhập vào bên trong quả trứng thông qua các khoang hở khí nhỏ li ti trên vỏ trứng, gây ra sự ô nhiễm trứng lần thứ 2.
Điều này rất dễ dẫn đến nguy cơ con người mắc bệnh ký sinh trùng thực phẩm, bệnh đường ruột và thậm chí bị ngộ độc thực phẩm đối với những người ăn trứng sống do Salmonella gây ra.
Đặc biệt, trong thời kỳ bệnh cúm gà phổ biến và lây lan nhanh như hiện này, đây cũng là một nguy cơ vô cùng dễ để trứng có thể bị nhiễm luôn bệnh cúm gà.
Tuy nhiên, thực tế Salmonella lại là chủng vi khuẩn cực kì sợ nhiệt độ cao. Nghiên cứu chứng minh rằng, salmonella bên trong và bên ngoài vỏ trứng sẽ bị chết sau khi đun sôi khoảng từ 8-10 phút.
Vì vậy, dựa trên bài phân tích này của các chuyên gia nghiên cứu, nhìn ở cả hai khía cạnh dinh dưỡng và sức khỏe của việc ăn trứng sống, các chuyên gia cho rằng, việc ăn trứng sống là vô cùng bất lợi cho sức khoẻ.
Hơn nữa, một số người có thói quen ăn những quả trứng ở dạng lòng đào, chín tái, có thể sẽ phải đối mặt với những vấn đề rắc rối gây ra cho sức khoẻ hoặc những vấn đề liên quan đến hấp thụ dinh dưỡng như đã phân tích. Vì vậy, chúng ta nên cố gắng hết sức để ăn trứng đã nấu chín, vì chúng liên quan tới cả dinh dưỡng và vệ sinh.
Bài viết này dùng số liệu trong các tài liệu thamkhảo:
[1] Giá trị dinh dưỡng của trứng và các ứng dụng sản phẩmtrứng [J] .Sách hướng dẫn an toàn thực phẩm, năm 2015, (18): 79. Nhiều tác giả.
[2] Cách ly và nhận dạng Salmonella trong trứng tươi thươngphẩm và phát hiện các nhóm trứng có nguy cơ bị bệnh [J] Nghiên cứu khoa họcthực phẩm 2012, (16): 154-158. Nhiều tác giả.
[3] Những lợi ích và bất lợi của việc ăn trứng sống, tác hạigây ra vượt trội hơn nhiều so với lợi ích [J] Thế giới thực phẩm, sức khoẻ,thực phẩm. 27/4/2017.